地沟油摇身变成餐桌上的“食用油”，这是一个让人连续多年谈之色变的新闻。一些如何鉴别地沟油的江湖传言也一直在网络和微信朋友圈里流传，比如“地沟油炒菜，菜里大蒜会变红”或者“冷冻地沟油两小时，会出现白色泡沫”。在地沟油和人们的焦虑之间，缺乏的仅仅是一瓣大蒜吗?钱报记者通过实验，以及对浙江省食品药品监督管理局相关专家的采访，告诉你真相。

在证明网络传言是否可行之前，先来定义一下什么是地沟油。

浙江省食品药品监督管理局王海明博士解释：实际上地沟油不单纯是字面的意义，单指从下水道打捞上来的油脂，而是作为废弃食用油的统称，包括地沟油、潲水油(泔水油)、煎炸老油、劣质动物油等。

钱报记者量身打造了一份“地沟油”，一试网传的“含金量”。按传言一，先验证大蒜会不会变色。用这种油炒青菜一份，加入去皮蒜瓣7个，青菜熟后装盆，未见蒜瓣发生明显的颜色改变。

接着剩余地沟油分装两个玻璃瓶，一个常温(室温约10℃)保存，一个冷藏保存。2小时后，常温状态玻璃瓶可见明显凝固现象;冷藏的玻璃瓶已经全部凝结成固体，整体呈灰白色，但并没有看到任何泡沫上浮。地沟油躲过了蒜瓣和冷藏的考验，轻轻松松实现“隐身”。

浙江省食品药品监督管理局王海明博士就是抽检及检测方面的技术专家，他说：“目前并不能找到权威杂志有关黄曲霉素遇大蒜变色的文献报道。同时，他也觉得流言很是模棱两可，黄曲霉素需要多大含量才变色，需要加热多久，蒜瓣需要多大量?这些关键标量并不明确。”

另一个更重要的问题是，地沟油的黄曲霉素含量并不一定会超标——新加工制作的地沟油可能含有大量反式脂肪酸等有害物质，但黄曲霉素含量可能是合格的。

接下来说冰箱冷藏法。王博士这样解释：“这不能成为地沟油的判断证据 ，因为一些饱和脂肪酸含量较高的合格食用油在温度降低到一定程度以后，也会呈现这种状态。”王博士表示，在部分精制地沟油面前，冷藏法根本派不上任何用场。

综上，传言就是传言 ，不可靠 、不可信。其实地沟油难以被消灭，缺乏简便的鉴别方式也是原因之一。

“鉴别地沟油，目前没有太多通用办法，因为它没有某一个‘ 特征成分’，专业部门的检测又耗时长、费用高，无法普及。”王海明博士也提出一些彻底远离地沟油的建议：消费者需要在购买时选择规模超市和品牌商品，选择口碑良好的餐馆;监管部门也要加强抽查频率并增加对生产者的技术培训;同时，更为关键的是要行业自律。“只有三者合一，地沟油才有可能退出市场。”