春节期间，大餐零食填满了人们的胃口，假期结束了，营养专家建议让肠胃休息一段时间，他们特别推荐的食品是酸奶，因为酸奶含有对人体有益的保健菌，具有整肠助消化的功效，适合男女老少各类人群食用。然而记者日前在超市看到，酸奶几乎占据了乳品柜台的半壁江山，果粒酸奶、酸酪乳、益生菌、原味、老酸奶、乳酸饮料等等，种类之多概念之多让人眼花缭乱，没点儿专业水准，想选择一种既营养又合口的还真不容易。那么如何选择最具营养价值的酸奶，如何健康合理地饮用酸奶？

选酸奶 学会看配料

蛋白质含量≥2.3%黏稠或冻状是真酸奶

市场上的酸奶品种和名称都特别多，其中不乏概念炒作，何清毅认为消费者购买时最重要的是学会看产品配料表，通过配料首先鉴别所购买的产品是否是真酸奶而不是酸奶饮料，只要看到产品包装上注明蛋白质含量≥2.3%，内容物黏稠或冻状，就可基本断定它属于真酸奶。其次看是鲜奶制作，还是添加了奶粉等其他奶制品，选择自己心理认可的产品，然后看产品的营养成分，选择适合自己口味和健康需求的产品。

何清毅说，按照我国标准，酸奶属于发酵乳，它是用牛奶作为原料，接种乳酸菌发酵剂之后，按特定工艺制成的酸味乳制品。酸奶中应当含有足量的活乳酸菌，不得含有任何致病菌，目前主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成，它们就是一些产品标注的益生菌，属于活菌。各种品牌酸奶添加的菌种及配料不同，产品的风味和口感会略有差异。

按照营养成分不同，酸奶可分为纯酸奶，蛋白质含量≥2.9%；调味酸奶以及果料酸奶，蛋白质含量≥2.3%。按照酸奶外观和制作工艺不同，还可分为凝固型酸奶，呈凝冻状，如“老酸奶”；搅拌型酸奶，呈黏稠液态，有的产品会含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料。按照酸奶的脂肪含量，还可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，需要控制脂肪和胆固醇的消费者可以选择食用。

市面上还有些酸奶产品呈液态，但比较稀，配料表显示蛋白质含量≥1.0%，这类产品多是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成，属于酸乳饮料或乳酸菌饮料，不是真正的酸奶。

制酸奶 “老酸奶”没特殊营养

自制酸奶注意器皿消毒

不知从何时起，酸奶刮起了怀旧风，各种品牌争相推出“老酸奶”。从字面看，这种酸奶似乎是非工业时代的家庭自制酸奶，很多人认为它可能不含防腐剂、增稠剂、香精等，更天然、更安全，事实真是这样吗？何清毅说，实际现在的“老酸奶”都是大工业产品，并没有特殊的营养价值，细心的消费者从产品配料表中应该能看出，其成分与其他酸奶并没有大的区别，也一样含有食品添加剂。需要特别指出的是，按照国家规定，所有酸奶产品都不能人工添加防腐剂。

传统“老酸奶”是把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器中，放到发酵池中发酵几个小时，牛奶就会变成固态的酸奶，这是一种蛋白质凝胶状态，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。现代的“老酸奶”是工业生产线的产品，和其他酸奶的不同在于制作工艺上的区别，“老酸奶”是先灌装再发酵无须搅拌，因此产品呈冻状，其他酸奶是发酵后搅拌成黏液态再灌装出厂。需要指出的是呈冻状的酸奶在运输过程中容易受震荡变稀，有些厂家就会添加食用凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。因此“老酸奶”有可能含有更多的食品添加剂。

现在很多家庭又开始自制酸奶了，但自制酸奶需要注意对器皿严格消毒，否则会被杂菌污染，影响酸奶口感和成型。消毒方法是把酸奶器内的塑料盒放些水，盖上盖，在微波炉中高火转1分钟，就可以充分消毒。另外，不要用自存的菌种，尽量使用外来菌种，自制酸奶最多作为菌种使用一次。选择外来酸奶做菌种时，也要尽可能买刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。

存酸奶要在4℃以下

常温喝加热食用营养受损

很多家庭一次购买较多酸奶，还有些老人习惯将冷藏的酸奶温后饮用，这些是否会影响酸奶的质地和营养，何清毅对酸奶的食用和储存提出了以下几点建议。

第一，为保持菌种活性，酸奶需在4℃以下冷藏，一般可保存7至14天，在保存中其酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果生产卫生条件不好，会生长霉菌、酵母或芽饱杆菌，而使其变质。严重时可出现胀气鼓盖，这样的酸奶不能食用。第二，禁止加热食用酸奶，若需加热时，可采用60℃至70℃的热水加热酸奶，使酸奶的温度加热至45℃或50℃以下。但这时的酸奶风味和质地已不如以前，营养也打了折扣。建议将冷藏的酸奶放置至常温10℃至12℃食用，口味最佳。第三，口服抗生素类药物时，不宜喝酸奶，以免造成抗生素药的失效。胃酸过多者，不宜空腹食用酸奶，应与其他食品配合食用。大病初愈后的病人应食用酸奶。因为，在手术或其他急慢性病的治疗中，会使用大量的抗生素，使肠道菌群发生了很大变化。这时，饮用酸奶则可发挥其整肠止泻的作用而调理胃肠，对身体的康复具有其他食品不可替代的作用。第四，对于1至3岁的婴幼儿，每天喝250ml的酸奶即可满足其一天30%的营养与能量。